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罐頭食品常見誤區

誤區一:罐頭沒營養:在生活中,大多數消費者認為,動物性食品剛剛宰殺的就是新鮮,植物性食品剛剛采摘的則為新鮮,經過加工儲藏的這些食品就失去了其“鮮活”。這種認識在定義“新”上并沒有錯,但是在“鮮”上呢,就不完全正確了。事實上,有一些水果并不是剛剛采摘后立即食用最好。例如水果中的菠蘿和黃桃,前者含有強烈菠蘿蛋白酶,立即食用會傷及人的舌頭表面粘膜和胃粘膜,而后者則在放置一段時間后經過“后熟”,才會更加可口。二者在制成水果罐頭后(實際上這兩種產品也是我國最受世界歡迎的水果品種),菠蘿蛋白酶會受到高溫殺菌而失去活性,且果肉中的大量植物纖維被柔化,因而更加可口營養成分卻不減少。一些食品,如金槍魚等魚類,在活著的時候保持新鮮,而一旦死亡其營養成分就迅速流失。這類食品呢,平常人很難吃到活的,于是罐頭加工廠捕撈后立即處理將它們做成罐頭,這樣反而將從捕撈——加工的時間縮短了,從而更大程度的保持了營養成分。


香燜黃花魚

食品是維生素的主要來源。維生素對氧化、光照和高溫非常敏感,如蘆筍在24小時儲運過程中會失去40%的維生素C,菠菜會失去30%,青豆會失去20%等。位于Ithaka New York的康乃大學的研究表明,現代罐藏食品加工工藝所采用的短時間高溫熱處理技術,實際上改善了食品的營養值,食品中的維生素在罐藏加工中的損失要小于正常家庭中的煎炒烹炸烹飪工藝。
隨著大棚技術和采后貯藏儲技術的發展,可以保證消費者在任何時間都能吃到“新鮮”果蔬,然而越來越多人則在抱怨反季果蔬“沒味道”,這是由于生長環境條件影響了植物內部營養物質和風味物質的積累。而加工罐頭所用原料都來自正常的生長季節,營養和風味品質更好。
誤區二:罐頭食品不安全:從定義上,罐頭的保藏原理就是依*密封殺菌,達到商業無菌要求,不需要也不允許加入任何防腐劑的一類食品。當然,有些罐頭品種會在加工過程和工藝上有特殊的要求,在其中加入一些添加劑,其目的是改善罐頭的口感與風味,這些添加劑也是完全符合國家標準的?,F今,我國的罐頭食品主要用于出口,日本、北美、歐洲發達國家是罐頭的主要進口國,因而他們對安全的標準更加嚴格,要求更加苛刻,如日本要求蔬菜罐頭的農殘檢驗標準遠遠低于我們國家的標準,歐盟更是出臺了許多法規來提高品質要求。因此,在生產工藝以及管理水平等方面,罐頭企業均進行非常嚴格的控制。所以完全可以放心食用而不用擔心里面會有病菌等危害。

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